ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE ACHACHAIRÚ

 Autores:

¹  Estudiante de Ingeniería Industrial

^$ Carrera Ingeniería Industrial – UALP

² Estudiante de Ingeniería Industrial

^$ Carrera Ingeniería Industrial - UALP

RESUMEN

 

Como es común podemos encontrar varios sabores en lo que es un yogurt, y por ello y a la vez de sacar provecho a los beneficios de esta fruta tropical, surge de la idea de cubrir las necesidades de los consumidores que padecen diversas enfermedades debido al desorden alimenticio y a la rutina diaria, mediante un yogurt hecho a base de la fruta conocida como achachairú, debido al alto contenido en antioxidantes, vitamina C, vitamina B, potasio y tiamina, constituyendo un excelente complemento nutricional para los consumidores.

 

Palabras Clave: Achachairú, yogurt, fermentación.      

 

ABSTRACT

 

As is common, we can find several flavors in what a yogurt is, and for that reason and at the same time taking advantage of the benefits of this tropical fruit, it arises from the idea of meeting the needs of consumers who suffer from various diseases due to eating disorder and to the daily routine, using a yogurt made from the fruit known as achachairú, due to the high content of antioxidants, vitamin C, vitamin B, potassium and thiamine, constituting an excellent nutritional supplement for consumers.

 

Key Words: Achachairú, yogurt, fermentation.

INTRODUCCIÓN

 

Elaborar de manera eficiente un yogurt de calidad a base de la fruta tropical “achachairu”, bajo en azúcar con alto contenido en nutrientes y vitaminas, como fuente de energía y contribuyendo con la mejora de la alimentación humana.

 

ACHACHAIRU

 

El achachairu es una fruta tropical que crece en los árboles de las selvas amazónicas en Bolivia, aunque también se cultiva en huertos en las regiones tropicales.

 

Sus frutos, cuyo sabor ofrece un perfecto equilibrio de dulzura y acidez, son un poco más grandes que una lima, pero con la piel más gruesa, ovalados y de color pardo anaranjado.

 

FIGURA 1. Achachairu

 

El achachairu es considerada una especie con buenas propiedades, en donde destaca sus altos contenidos en antioxidantes, los cuales al unirse con el ácido fólico (también conocido como vitamina B₉) se encarga de la formación de las hematíes (que son los glóbulos rojos), la vitamina C también conocida como ácido ascórbico, es una vitamina hidrosoluble por lo tanto se tiene que consumir todos los días, y es importante para el desarrollo y crecimiento, ayudando también a la reparación de los tejidos de cualquier parte del cuerpo, formando el tejido cicatricial (colágeno), ttiene vitaminas del complejo B, los cuales al igual que la vitamina C, son hidrosolubles y por lo tanto son necesarios reponerlos todos los días para mantener el cuerpo tanto sano como funcional. Ayudan a regular la sangre, a evitar la fatiga y recuperar la falta de las energías, se destaca también la tiamina o también conocida como la B1, la cual se especializa en la participación en el transporte de sodio, en la colaboración en la síntesis de los ácidos grasos y es la encargada de ayudar a las células a transformarse de hidratos de carbono a energía, de igual forma se destaca al potasio, el cual es un mineral que tiene funciones en el nivel muscular y en el sistema nervioso y por último y no menos importante la fibra, es un nutriente que permite tener una buena movilidad intestinal logrando prevenir trastornos digestivos como el estreñimiento y la reducción del tránsito intestinal y el ácido fólico, el cual es un componente de la vitamina B, es importante para el desarrollo de los bebés y ayuda a la creación de nuevas células.

 

YOGURT

 

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche.

 

FIGURA 2. Yogurt

 

METODOLOGÍA

 

El presente proyecto “elaboración de yogurt a base de achachairu” corresponde a un proyecto de fabricación ya que se debe elaborar dicho producto.

Se realizará una investigación cuantitativa, porque permite cuantificar la información y ofrece respuestas al que, cuando, cuanto, donde y como, complementándola con una investigación de campo, extrayendo datos e información directa, así poder elaborar un producto eficiente, de calidad y que satisfaga la expectativa del consumidor.

 

Para llegar a nuestro objetivo se realizarán varias pruebas con distintos métodos de elaboración con esto poder obtener un producto satisfactorio, para llevar a cabo esto, se necesita una matriz líquida, la cual será leche fresca natural que contendrá azúcares fermentables por las bacterias lácticas que se utilizarán para posteriormente añadir el preparado de nuestra fruta.

 

Materiales.

 

·         Leche fresca

·         Preparado de fruta de achachairu

·         Bacterias productoras de ácido láctico

·         Aditamentos

·         Pasteurizador

·         Refrigerador

·         Mezcladora

·         pH-metro

 

Métodos.

 

Los pasos por seguir son los siguientes:

 

 

RECEPCIÓN: Recaudación de la materia prima a convertir, la que debe ser evaluada con rigurosidad y en este caso, leche fresca de calidad sin antibióticos ni mastitis.

 

PASTEURIZACIÓN: Nos permite obtener una mezcla libre de bacterias patógenas, ayuda a disolver y combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y permite la uniformidad, esto se logra debido al uso de una marmita a 85°C a 92°C, durante 15-30 minutos.

 

ENFRIAMIENTO: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo, enfriamos la mezcla hasta 40-45°C.

 

INOCULACIÓN: Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias productoras de ácido lácteo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) en partes iguales.

 

INCUBACIÓN: Se realiza durante 4 - 6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 y este indican la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.

 

MEZCLADO: Como complemento del proceso de incubación, se logra mediante el uso de una mezcladora y con este subproceso se concluye el enfriamiento del yogurt, al terminar la incubación, al llegar a una temperatura de 20°C, se adiciona el preparado de fruta natural de achachairu.

 

ALMACENAMIENTO: Al terminar, se detiene el proceso y se disminuye la temperatura ya que los microorganismos involucrados no son capaces de crecer a temperaturas inferiores a 10°C, además de suspenderse la actividad de las enzimas generadas por los mismos. La temperatura recomendada es 5°C.

 

RESULTADOS

 

Se pudo obtener un resultado deseado al momento de realizar la elaboración del yogurt a base de achachairu, tras realizar pruebas con dos diferentes formas de elaboración, optando por realizar el desarrollo presentado ya que cumple con las expectativas que se tiene acerca del producto y por no tener tantas complicaciones al momento de realizar dicho procedimiento.

 

Se espera obtener resultados aún más favorables, con materiales más aptos para este tipo de producción y se estima a presentar un producto mejorado.

 

 

CONCLUSIONES / RECOMENDACIONES

 

Tal y como hemos podido comprobar nuestra materia prima, achachairu posee propiedades y un alto valor nutricional, ya que son beneficiosos para la salud gracias a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, el yogurt a base de achachairu brinda todos estos beneficios, aportando a la mejora de la alimentación humana.

 

Se pudo conocer la técnica para elaborar el yogurt, a esto incluirle los beneficios anteriormente mencionados de nuestra fruta tropical y así hacer una combinación agradable, tanto para la vista como para el paladar.

 

Para obtener un producto de calidad no se debe escatimar la fruta, con el proceso bien realizado se puedo obtener un producto satisfactorio, cumpliendo con los objetivos propuestos.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 

[1]  Albujar, L. M. (2016). Diseño de línea de producción de yogurt. Proyecto de Grado, Universidad de Piura, Piura. Recuperado el 09 de Septiembre de 2021, de https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2833/PYT_Informe_Final_Proyecto%20YANUQ.pdf?sequence=1

 

[2]  Hablemos de flores. (2015). Hablemos de flores. Recuperado el 09 de Septiembre de 2021, de https://hablemosdeflores.com/achachairu/

 

[3] https://repositorio.umsa.bo/handle/123456789/22745. (2019). Elaboración y comercialización de yogurt. Proyecto, Escuela Superior Politécnica de Ecuador, Guayaquil. Recuperado el 09 de Septiembre de 2021, de https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19176/1/Resumen%20tesis%20jimmy%20mendez%20edith%20caicedo%20final.pdf

 

[4]  IBCE. (Abril de 2010). Instituto Boliviano de Comercio Exterior. Recuperado el 09 de Septiembre de 2021, de https://ibce.org.bo/images/estudios_mercado/perfil_mercado_Copuasu_AchacairuCB08.pdf

 

[5]  Mendoza, N. (2015). Influencia de la acidez del yogur. EPIA. Recuperado el 09 de Septiembre de 2021, de https://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/211/17-2015-EPIA-Mendoza%20Nieve-INFLUENCIA%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DEL%20YOGURT%20Y%20LA%20TEMPERATURA%20